錦市場には、ほんまにツワモノが揃ってる。

昨日埼玉からのお客様をご案内して

錦市場をウロウロ・・・ウロウロ・・・。

いつも見慣れた風景なんだけど

京野菜やら、湯葉や、塩干もの・・・

それぞれ極めた店主にお話を伺うと、へぇっと

目からウロコのお話がいーっぱい。

さすが、京の台所と言われるだけあります。

みなさん当たり前のようにすごい知識があふれ出します。

京昆布の千波さんに行ったとき、 昆布ダシの話をしてもらいました。

ほんと身を乗り出すくらいのおもろい話でした。

利尻と羅臼の違い。

また、それぞれの等級によってどれだけ違うのか。

こんなダシには、この昆布やないとイカン。

闇雲にええダシ昆布使ってもええダシは引けん。

水の塩素濃度などモロに味に出る。

そんな話を熱心に話すご主人の井上氏。

京料理の基本のダシ。

それを支えるのも、京の台所の仕事です。

身が引き締まる思いでした。